Spargeleis mit marinierten Erdbeeren

Rezept für 6 bis 10 Personen

Für das Eis
300 g Spargel
500 ml Sahne
1 Prise Salz
30 g Zucker
3 Eigelbe
250 ml Buttermilch

Außerdem:
250 g Erdbeeren
10 g Puderzucker
1 EL Orangenlikör (Cointreau, Grand Marnier…)
1 Zweig Rosmarin (alternativ Zitronenmelisse)
Melisse oder Rosmarin zum Garnieren
Gehackte Pistazien oder Gebäckbrösel

spargeleis_erdbeeren1. Zu Beginn den Spargel schälen und in 2 cm, lange Stücke schneiden. Die Sahne in einen Topf geben, zum Kochen bringen etwas Salz hinzufügen und den Spargel beigeben. Das Gemüse in der Sahne bei reduzierter Hitze garen, bis es fast zerfällt.

2. Anschließend den Inhalt in einen Mixer geben und fein pürieren.
Nun die Eigelbe in einen Kessel geben, mit dem Zucker verrühren und das Spargelpüree durch ein Sieb gestrichen unterrühren. Die Spargelmasse auf einem Wasserbad zur Rose abziehen, passieren und abkühlen lassen.

3. Die erkaltete Spargeleismasse mit der Buttermilch verrühren und in die Eismaschine füllen. Die Masse cremig und dickflüssig gefrieren lassen, aus der Maschine nehmen und in ein Gefäß zum Frosten füllen. Zum Stabilisieren 30 Minuten bis 1 Stunde ins Gefrierfach geben.

4. In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden und zu kleinen Rosetten auf Teller anrichten. Dann mit dem Orangenlikör beträufeln und ziehen lassen.

5. Die Rosmarinnadeln vom Stiel abstreifen und fein hacken. Dann wenig davon über den Erdbeeren verteilen.

6. Zum Servieren das Spargleis portionieren, in die Mitte der Rosetten setzen, mit Pistazien oder Gebäckbröseln bestreuen und mit Melisse oder Rosmarin garniert servieren.

© Copyright by Andreas Miessmer 23.04.2015

Spargel mit gekochtem Schinken Rohschinkenkratzede und schneller Hollandaise

Rezept für 4 Personen

Für die Schinkenkratzede
­4 Eier
150 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL feingeschnittener Schnittlauch
250 g Weizenmehl
150 ml Mineralwasser
1 EL Öl
16 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
2-3 EL Butterschmalz zum Ausbacken

Für die Hollandaise
90 g Butter
2 Eigelbe
3 EL Weißwein
Salz, (Pfeffer)
einige Spritzer Zitronensaft

Für den Spargel
2 kg Spargel
Salz, Zucker
1 Zitronenscheibe
1 EL Butter

Außerdem:
200 g Badischer Kochschinken

Spargel Schinkenkratzede1. Zu Beginn den Teig zubereiten und hierfür das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier trennen, -Eiweiß zurückbehalten und kühlen-, die Eigelbe zusammen mit der Milch unter das Mehl rühren und Salz, Pfeffer, Muskatnuss hinzufügen. Nun das Mineralwasser und den Schnittlauch unterrühren und 10 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 68-70°C vorheizen.

2. Als nächstes die Butter der Hollandaise in einem Topf zum Schmelzen bringen und bei reduzierter Hitze kochen, bis am Topfboden kleine, braune Stippen erkennbar werden. Dann sofort zur Seite ziehen und etwas abkühlen lassen. (Durch das Kochen bekommt die Butter einen kräftigeren, nussartigen Geschmack) Die Eigelbe zusammen mit dem Weißwein (im Original wird eine Reduktion aus Schalotten, Estragon, Petersilie, Lorbeer, Pfeffer, Essig, Wasser und Weißwein hergestellt) in einen flachen, kleinen Topf geben und verrühren.
-Die Sauce wird erst fertiggestellt wenn die Kratzede im Ofen sind und der Spargel gar ist.-

3. Dann den Spargel gründlich schälen und die Enden kappen. Eine flachen Topf mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitrone zum Kochen bringen und den Spargel bereithalten.

4. Das getrennte Eiweiß des Teiges steif schlagen und unter die Kratzede-Masse heben. Nun nacheinander 8 gleichmäßige Pfannkuchen backen und hierfür jeweils etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig hinein geben, gleichmäßig zerfließen lassen und in die noch flüssige Oberfläche des Teiges je 1 Scheibe Schinken legen. Den Pfannkuchen braun backen, dann wenden und die Schinkenseite ebenfalls knusprig backen. Den Kuchen in der Pfanne in Stücke reißen „kratzen“ -bei beschichteten Pfannen auf ein Schneidebrett ausweichen- und gleichfalls im Ofen bis zum Servieren warmhalten.

5. Jetzt den Spargel ins Kochwasser geben, aufkochen und ab der Kochzeit etwa 12 Min garen, bis es weich ist, er sollte nicht zu bissfest sein.

6. Zur Fertigstellung der Hollandaise die vorbereitete Butter erneut erwärmen, jedoch nicht zu heiss werden lassen (70°C).

7. Die Eier-Weißweinmischung bei reduzierter Hitze auf dem Herd schaumig schlagen, bis die Konturen des Schneebesen deutlich erkennbar werden. Dann schnell zur Seite nehmen und weiterschlagen, da der Topfboden noch immer Hitze liefert.
Nun die warme Butter zuerst tropfen- dann fadenweise unterschlagen, bis eine cremige, homogene Sauce entstanden ist. (Vorsicht die braunen Butter stippen sollten nicht hinein). Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8. Nun den gegarten Spargel herausnehmen, abtropfen und anrichten.
Den gekochten Schinken dazu arrangieren und die Kratzede dazu servieren.
Die Hollandaise über den Spargel gießen und sofort servieren.

© Copyright by Andreas Miessmer 23.04.2015

Löwenzahnsalat mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse und gebratenem Kalbsbries

Rezept für 4-6 Personen

Für das Kalbsbries
500 g rohes Kalbsbries
1/8 l Milch
1/2 Spickzwiebel
(1/2 geschälte Zwiebel, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl

Für den Salat
200 g feiner Löwenzahnsalat
4 Taler Ziegenfrischkäse
2 TL Zucker
Nach Belieben essbare Blüten frisch oder getrocknet zum Garnieren
(z.B. Gänseblümchen, Stiefmütterchen, Kapuzinerkresse)

Für das Dressing
5 EL feiner Himbeer- oder Apfelessig
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Msp. Dijonsenf
3 EL kaltgepresstes Rapsöl
6 EL Traubenkernöl
2 EL Wasser

gang1_kalbsbries1. Das rohe Kalbsbries in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1/2 Stunde wässern. Danach in einen Topf geben, mit der Hälfte der Milch und Wasser auffüllen. Den Garfond erhitzen, bis kurz unter den Siedepunkt.

Das Kalbsbries entnehmen, kalt abbrausen und den Fond weggießen. Diesen Vorgang erneut wiederholen. Beim dritten mal das Bries nur mit Wasser, einer Prise Salz und der Zwiebel zum Kochen bringen. 10 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen, zur Seite ziehen und im Fond abkühlen lassen.

2. Den Salate putzen, waschen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen oder besser trocken schleudern.

3. Für das Dressing den Essig in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und Senf verrühren. Anschließend das Öl unterschlagen und im Anschluss das Wasser unterrühren und abschmecken.

4. Den Ziegenkäse zu Talern schneiden oder formen, dann auf ein mit wenig Öl benetztes Blech setzen und mit dem Zucker gleichmäßig bestreuen. Nun den Grill des Backofen vorheizen –oder die Variante mit dem Bunsenbrenner wählen-.

5. Die losen Häute vom Kalbsbries entfernen und das Bries in Scheiben schneiden. Dieses salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Scheiben goldbraun ausbacken und warmhalten.

6. Nun die Salate auf Teller zu kleinen Buketts anrichten, mit dem Dressing beträufeln und die Blüten darüber verteilen.

7. Den Zucker auf dem Ziegenkäse mit Hilfe einer Lötlampe oder Bunsenbrenner zum karamellisieren bringen oder auf der obersten Schiene des Ofens unter den Grill gratinieren. Den Käse und das Bries zum Salat geben und sofort servieren.

© Copyright by A. Miessmer 23.04.2015

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